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那时候的三文鱼是日本三文鱼，而这种三文鱼已经基本上绝产了，现在生吃的三文鱼是来自北欧挪威的神海三文鱼，所以更加的适合生吃。
当时在日本寿司，从江湖握寿司开始，到二战之前成型的那一段时期里面，没有人将三文鱼添加到寿司或者鱼生里面去，所以，这类食材也就不被正式的日式鱼生所承认了。
有一点值得注意的是，因为三文鱼这种鱼有一种非常特殊的性质。
它的肉呈现一种非常艳丽，非常漂亮的橙色，一看到就让人食欲大动——但实际上，三文鱼哪怕是过期变质之后，颜色也不会改变，依然像是新鲜的那样艳丽，而且还没有明显的异味。
所以。在吃三文鱼的时候，一定要非常的小心。
而对于日式鱼生里面，最顶级的食材是什么呢？那就是毫无疑问的金枪鱼，也就是日本人称之为鲔鱼的那一种。
现在在东京的筑地市场早上的鲔鱼拍卖会上面，还可以见得到两个人连接在一起那么长的大型鲔鱼，肉质非常的鲜美，不过在二十年后，这样的鲔鱼就再也看不到了，很多寿司或者是鱼生的大师，都为此而感叹过。
杰斯特在上一世的时候。曾经来日本旅游，参观过东京筑地市场早上的鲔鱼拍卖会。
当然，他的日语也就是粗通，根本就听不懂，那些用唱海调子的方式唱价，然后再达成交易的拍卖是怎么进行的，但是听到那种纷杂，但是却可以明显的感受到那种像是出海的海员唱的歌曲的叫价还价拍卖方式，还是让他非常难忘的。
而一条鲔鱼上面。也并不是所有地方的肉都是同一个档次的，他的分类有好种方式，鱼生跟寿司里面的分类方法都不尽相同，但大体上还是分为三类的。赤身，中腹跟大腹，但是无论是哪一种，都将大腹。也就是鲔鱼的肚腩，放在一整条鲔鱼，最顶级的肉质的地位上。
为什么？
就是因为。在鲔鱼的大腹这里，充溢着浓厚的脂肪。
鲔鱼的赤身的口感细嫩，味道鲜美，而且吃起来非常的清爽，有一种很婉约的感觉，而鲔鱼中腹呢，颜色是一种淡淡的粉色，而不是像是赤身那种明显的赤红色，他的味道较为浓郁，脂肪的香味跟鱼肉的香味非常的平衡，但是鲔鱼的大腹却完全不同。
这是一种给人非常强烈的冲击感的味道。
它的脂肪香味无与伦比，极为浓郁，鲜美异常，在嘴里略微咀嚼一下，就会感受到，一种像是连绵不绝的巨浪一样的口感跟味道的冲击。
还有一点值得一提的就是。
很多人说吃鱼生就是吃一个新鲜，吃一个原味，其实这只是知其然而不知其所以然。
真正好吃的鱼生，绝对不是新鲜就够了的。
甚至可以毫不客气的说，尤其是好吃的鲔鱼鱼生，绝对不会是一般的人认为的那种，这是刚刚从筑地市场上面采购来的最为新鲜的，绝对最美味！
呵呵。
对于这种说法杰斯特是最为嗤之以鼻的，实际上，一般的鱼生分为两类，一种叫做赤身，就是红色的肉质直接裸…露出来，不带皮的，而另一种，就是亮身——顾名思义，这是带着银色的鱼皮的。
深海鱼没有鱼鳞，所以是不用去鳞的。
当然，像是文蛤，北海道甜虾，章鱼，海胆，柱贝，鲑鱼子，星鳗，干瓢等等这些特别的刺身食材，当然就不包含在鱼生的范围之内讨论了。
只说鲔鱼，最好吃的鲔鱼鱼生，是需要进行熟成的，而最好的亮身鱼鱼生，是需要醋腌的。
这个说起来有些复杂，只是简单的说一下什么叫做熟成。
尤其是像鲔鱼的肚腩这种脂肪含量很高的肉类，如果直接新鲜的拿来就吃，那么根本就不可能尝到那种充溢着脂肪浓香的口感，而所谓的熟成，就是通过一个特定的低温长时间的静止，让肉类的吃放，均匀的自然的充满整个肉身。
这个过程，就叫做熟成。
对于鲔鱼鱼生来说，这个至关重要，可以说，一个鲔鱼刺身好不好吃，全看熟成了。
而且熟成的时间可不是不算短的，比如说在未来的寿司之神，小野次郎的那间寿司店里面，对于鲔鱼大腹熟成的时间，大约就在十四天左右，所以那些所谓的什么新鲜的位于最好吃的说法，是多么的不靠谱了吧。
当然，其实一家正宗的日式寿司或者是刺身店里面，评价他们的水平有一个很管用标准。
那就是看一看他们的玉子烧做的好不好吃。
如果这家店的玉子烧做的好吃的话，那么这家店的水平肯定是非常高的，如果这家店的玉子烧做的一般的话，那水平也就是just…so…so了。
什么叫玉子烧呢？
你可以暂且的将其当做日本煎蛋，但是跟煎蛋的区别还是很大的，这是用鱼胶，山药，蛋跟高汤混合后，煎制而成的，外形很像是我们经常迟到的那种生日蛋糕的底下的那一部分。
但是味道口感完全不同，甚至根本就不能够以道里计。
最好的玉子烧，通体金黄，味道香甜的恰到好处，口感嫩滑到好像是嘴里有一条鱼一样能够在你的嘴巴里游动，而且这种感觉是非常均匀，非常含蓄的一种口感。
可以毫不客气的说，最能体现一家寿司店水平的，绝对就是玉子烧，没有之一。
在一些有名的老店里面，一个学徒想要上寿司台给顾客们制作寿司，首先要学会制作玉子烧，而学会制作玉子烧是什么标准呢？
煎十年！
在杰斯特的了解当中，这跟中式烹饪里面的一点很像，在杰斯特的了解当中，一个刚刚进入后厨，开始学徒的学徒，想要学习燕翅鲍，起码要在后厨待满十年，老师傅来会将制作燕翅鲍的诀窍传授给你。
“就像是最棒的鲔鱼大腹！”
杰斯特将嘴里的那块生牛肉吃下去之后，将自己的赞叹说了出来，而松本先生也是笑着点了点头，似乎是对于杰斯特的赞叹极为的满意。
“这就是最好的神户牛肉？”
杰斯特有些迫不及待的追问了一句，不过等待他的确实松本先生有些戏谑的笑意。
“不，这位先生，我想你理解错了，神户是一座大都市，怎么会养牛呢？多不卫生？这是一头得奖的牛，我自己的牛场里面的——实际上，神户每一年都会举行这样的比赛，周围的农村会拿牛肉来参赛，看看谁的生出，而赢得最多的地方叫做三田，也就是我的家乡，所以，真正的说法，应该是，这是三田牛，而不是神户牛！”
说着，松本先生，从一侧的容器里拿出了一条有些狭长，甚至面目有些狰狞的牛舌头。
“这条牛舌也是三……三田的牛身上的？”松本的这个说法，杰斯特还真是有些闻所未闻的，还真的是给他增长了不少这方面的知识，不过面对着杰斯特的新问题，松本的脸上依旧是那种戏虐的笑容。
他摇了摇头，笑着解释道。
“不不不，这条牛舌，已经在冰箱里面备干了十八天，这种处理方法是我特有的，从鱼生师傅的熟成上面学到的技巧，这样放出十几天之后，牛舌本身会发出一种很特别的酵素，令它的肉质变得非常优柔，切成薄片之后，用备长炭烤出来，非常的美味！”
一边说着，松本一边如他所说的那样，将这条牛舌给切成的很薄的薄片。
而杰斯特听了之后也是连连的点头，备长炭他是听说过的，这是一种典型的用青冈木烧制而成的顶级木炭，是烧烤做好的燃料，几乎称得上没有之一。
不过松本的话显然没有说完。
他只是在稍微的顿了一下之后，很快的补充道：“虽然，三田的牛是世界上最好的，但是，牛舌头反而是澳大利亚的最妙，三田牛在这一方面是比不上他们的，这条牛舌，就是从澳大利亚空运过来的！”（未完待续。。）
第四百五十章蛤蜊醒酒汤
克劳迪娅吃过松本烤炙好的牛舌之后，有些意犹未尽，老板松本于是便又为她多烤制了一份。
“对了，松本先生，我之前在英国的时候，看过介绍神户牛肉的节目，他们告诉我，你们的牛肉都是有专人按摩，然后听音乐，喝啤酒的？”克劳迪娅在吃完了第二份牛舌之后，舔了舔嘴唇，似乎是突然想起了什么，极为好奇的问了一句。
没想到松本听了克劳迪娅的这个问题之后，脸上又露出了之前的那种戏虐的表情。
“啤酒的确是有的，不过是在电视台来的时候，不来的时候嘛！啤酒是有的，不过是我自己喝的！”松本的回答倒是让杰斯特极为的意外，他以前无论是这个世界，还是之前的世界，看关于神户牛肉的介绍资料片的时候。
在这些资料片里面，里面的介绍都是将神户牛肉介绍的各种高大上，好像是娇生惯养出来的娇小姐一样，似乎只有这样的牛肉才会细嫩，美味，口感跟味道才能达到极致，但是，没想到，资料宣传片里面说的，在松本这位神户牛肉，哦，不应该叫三田牛肉养殖专业户里面，似乎都是弄虚作假出来的。
不是都说日本人城市么？怎么也会这样的？
“如果是这样的，那么怎么辨别，牛肉是否优质呢？”克劳迪娅听到松本这么说之后，继续满脸疑惑的询问着，既然神户牛肉并不是像是他们之前宣传的那样高大上，那么应该怎么去判断呢？
松本手下的动作并没有停下，还在细细的切着案台上的扭头。
听到克劳迪娅的新问题，他也没有抬头，而是稍微沉思里了一会，似乎是在考虑着说着，不过时间也不长。也就是几秒钟的时间，他便继续开口说道：“其实如果是对这一行没有什么接触的，想要分辨还是很难得，但是如果你说的是三田牛肉的话，倒是有一个很简单的办法。”
听到松本这么说，无论是杰斯特还是克劳迪娅都竖起了耳朵，而那位在杰斯特三人来之前，就在的中年人，也聚精会神起来。
见到大家这么认真，松本倒是有些不好意思。他先是随意的笑了笑，说道：“不要用这种眼神看我了，其实这也不是什么特别的方法，很多人都知道的，干我们这一行的，尤其是三田牛，肉质的好坏主要是看血统的，一般来说要看三代的血统，看这些牛的血统上面有没有得过奖的牛。只要是得过奖的牛呢，就会有政府颁发的证书，而在这个证书上面，就有一个牛鼻子的印记。”
“牛鼻子的印记？”
这个说法。杰斯特还是第一次听说，而且他在国内的时候，可能接触的等级不是很高，并没有听说过。还有牛鼻子印记的说法，就算是在美国，他的爷爷是川菜大师。餐饮业的大亨，可能跟日式料理没有什么太大的联系之外，杰斯特也是没有听说过的。
“对，牛鼻子的印记。”松本点了点头，“就像是人的指纹一样，牛也有它们独一无二的外在特征，比如说它们的牛鼻子，在真正的三田牛肉上面，在售卖的时候，你都可以要求卖家出示这头牛的证书。”
正在这个时候，之前来的那个中年人，似乎已经吃得差不多了，而且好酒也容易下喉，杰斯特之前尝过，这家店里面的酒味道很淡，而且有一种很浓郁的米香味，应该是自己酿造的米酒，这种酒虽然刚喝的时候觉得味道淡薄，但是实际上，后劲还是挺大的。
而这位之前来的中年人似乎就是就是喝的有点大了，脸色有些发红。
而松本对于这一幕似乎早就已经司空见惯了，可能是他这里的食物或者是酒都非常不错，所以这样喝的有些上头的人经常会有一些，他也没有露出什么意外的神色，只是随手从一侧的一个玻璃水缸里面抓出了数把小